Foodcost en marge berekenen in de horeca | Ultieme gids

Foodcost en marge berekenen in de horeca is essentieel om grip te houden op je winstgevendheid.

Elke horecaondernemer weet hoe spannend de marges in de branche zijn. De huur, energiekosten en personeelskosten stijgen, terwijl gasten steeds kritischer worden. Het verschil tussen winst of verlies hangt vaak af van één cijfer: je foodcost.

Toch hebben veel ondernemers hier geen volledig zicht op. Het gevolg: menukaarten die wel goed verkopen, maar nauwelijks winst opleveren.

In deze gids leer je alles over foodcost:

• Wat het is en waarom het zo belangrijk is;

• Hoe je het exact berekent (met formules en voorbeelden);

• Wat een gezonde foodcost is in de horeca;

• Welke fouten ondernemers vaak maken;

• 10 praktische tips om je foodcost te verlagen;

• Hoe MyFoodWorks.nl je helpt om grip te krijgen op je marges.

Wat is foodcost?

Foodcost is de verhouding tussen de inkoopkosten van je ingrediënten en de verkoopprijs van een gerecht. Het is een percentage dat aangeeft welk deel van je omzet direct naar de keuken gaat.

👉 Voorbeeld: als een gerecht €5 kost om te maken en je verkoopt het voor €20 (excl. btw), dan is je foodcost 25%.

Waarom foodcost en marge berekenen in de horeca zo belangrijk is:

• Je krijgt grip op je marges;

• Je ziet meteen waar geld wordt verspild;

• Je kunt menukaarten slimmer samenstellen;

• Je kunt je prijzen onderbouwen richting gast én personeel.

Foodcost berekenen: de formule

De standaardformule is:

Foodcost (%) = (Inkoopkosten ingrediënten ÷ Verkoopprijs excl. btw) × 100

Voorbeeldberekening

• Inkoopkosten: €6,00

• Verkoopprijs: €22,50

• Foodcost = (6 ÷ 22,50) × 100 = 26,7%

Dit betekent dat 26,7% van de omzet naar ingrediënten gaat. Hoe lager dit percentage, hoe meer ruimte je hebt voor personeel, vaste lasten en winst.

Wat is een gezonde foodcost en marge in de horeca?

Foodcost verschilt per type bedrijf. Een paar richtlijnen:

Type horeca	Gemiddelde foodcost (%)
Fine dining / gastronomisch	30–35%
Brasserie / bistro	25–30%
Café / lunchroom	25–30%
Fastfood / take-away	20–25%
Catering	25–30%

👉 Belangrijk: drank heeft meestal een veel lagere foodcost (10–20%), waardoor dit vaak de marge-redder van een zaak is.

Meer financiële indicatoren die je in de gaten moet houden

Foodcost is niet het enige cijfer dat telt. Voor een gezond financieel beleid kijk je ook naar:

1. Brutowinstmarge(Omzet excl. btw – kosten ingrediënten) ÷ omzet excl. btw.→ Moet rond de 70–75% zijn voor vaste gerechten, 80–85% voor dranken.

2. ExploitatiekostenratioExploitatiekosten ÷ omzet.→ Moet rond de 20–25% liggen.

3. PersoneelskostenratioTotale personeelskosten ÷ omzet excl. btw.→ Idealiter 30–45%.

4. Gemiddelde omzet per gastOmzet ÷ aantal couverts.→ Geeft inzicht in gastgedrag en bestedingspatroon.

👉 Door deze indicatoren te combineren met je foodcost krijg je een compleet beeld van je winstgevendheid.

Veelgemaakte fouten bij foodcost

• Alleen met gemiddelden werkenEen foodcost van 28% klinkt prima, maar misschien heb je gerechten die 15% opleveren en anderen die 60% kosten.

• Geen rekening houden met derving en verspillingVoorraad die bederft of wordt weggegooid telt ook mee.

• Porties die variërenZonder recepturen geeft elke kok net iets meer of minder → je foodcost vliegt alle kanten op.

• Geen btw-correctieFoodcost moet je altijd berekenen op basis van prijzen exclusief btw.

• Prijzen niet updatenIngrediëntenprijzen veranderen snel (denk aan vlees, vis, groente). Als je verkoopprijs hetzelfde blijft, stijgt je foodcost ongemerkt.

10 tips om je foodcost te verlagen

• Werk met recepturen en portiecontroleZorg dat elk gerecht dezelfde kostprijs heeft.

• Herbereken je menukaart elk kwartaalHou je prijzen actueel en durf door te rekenen bij stijgende inkoop.

• Gebruik menu engineeringAnalyseer je menukaart: welke gerechten zijn populair én winstgevend? Promoot die actief.

• Onderhandel met leveranciersKijk naar seizoensproducten, bundelkortingen of alternatieve merken.

• Beperk verspillingSlim voorraadbeheer en restverwerking kunnen je foodcost 2–5% verlagen.

• Focus op drankmargePromoot dranken met hoge marge (koffie, wijn, cocktails).

• Maak slimme combinaties (menu deals)Een gerecht met lage foodcost combineren met een populair product kan de marge optrekken.

• Seizoens- en dagaanbiedingenGebruik overschotten in specials of dagschotels.

• Train je personeelMaak je team bewust van portionering en verspilling.

• Meet en evalueer structureelGebruik een Excel-analyse of software om grip te houden.

Praktijkvoorbeeld: Restaurant De Linde

• Verkoopprijs: €19,50

• Inkoopkosten ingrediënten: €7,00

• Foodcost: (7 ÷ 19,50) × 100 = 35,9%

Dit zit boven de norm. Na analyse van de menukaart blijkt dat de portie vlees groter is dan nodig. Door portiecontrole én een kleine prijsverhoging naar €20,50 daalt de foodcost naar 30% zonder dat gasten het verschil merken.

FAQ – Veelgestelde vragen over foodcost

1. Hoe vaak moet ik mijn foodcost berekenen?Minstens elk kwartaal, maar idealiter maandelijks.

2. Is een lage foodcost altijd beter?Nee. Een te lage foodcost kan betekenen dat je gasten je prijzen te hoog vinden of dat je producten van mindere kwaliteit gebruikt.

3. Wat is het verschil tussen foodcost en brutowinstmarge?Foodcost kijkt naar inkoop ÷ verkoopprijs. Brutowinstmarge kijkt naar winst ÷ omzet.

4. Hoeveel foodcost mag ik gemiddeld hebben?Tussen de 25–35%, afhankelijk van je horecaconcept.

5. Hoe bereken ik foodcost voor dranken?Zelfde formule, maar let op: de marge is hier vaak veel hoger (10–20% foodcost is normaal).

Hoe MyFoodWorks.nl jou helpt

Met onze Menu-optimalisatie en Ingrediëntenbesparing Pro-analyse krijg je:

• Een volledig inzicht in je foodcost per gerecht en per categorie (eten/drinken);

• Praktische aanbevelingen om marges direct te verhogen;

• Voorbeeldrapporten en tools in Excel die je zelf kunt bijhouden;

• Begeleiding van intake tot adviesrapport – concreet, uitvoerbaar en winstgericht.

  
  

👉 Zo hou jij grip op je cijfers en maak je van je menukaart weer een winstmachine.

Foodcost is de motor achter de winstgevendheid van je restaurant. Door dit percentage regelmatig te berekenen, slimme aanpassingen te doen en verspilling te beperken, vergroot je direct je marge.

💡 Wil jij weten hoe jouw menukaart presteert?

Vraag vandaag nog een gratis menu-scan aan.

Neem vrijblijvend contact op

.