top of page
Zoeken

Waarom je menukaart het verschil maakt tussen winst en verlies in de horeca

Bijgewerkt op: 4 sep

De menukaart lijkt voor veel horecaondernemers vooral een visitekaartje of opsomming van gerechten. Toch is het in werkelijkheid veel meer dan dat: het is een strategisch stuurmiddel waarmee je de winstgevendheid van je zaak direct kunt beïnvloeden. Onderzoek wijst uit dat menukaartoptimalisatie ook wel menu engineering genoemd tot wel 15% hogere brutowinst kan opleveren zonder dat er één gast extra binnenkomt (Ivanenko et al., 2022).


De realiteit in de Nederlandse horeca

De Nederlandse horeca staat onder druk. Terwijl de omzet in 2024 met 5,4% steeg, daalde het volume juist met 0,5%. Dit betekent dat veel ondernemers hun omzetgroei vooral te danken hebben aan prijsverhogingen, niet aan meer gasten (CBS, 2024; Rabobank, 2024). Omdat consumenten steeds prijsgevoeliger worden, is het verhogen van prijzen alleen geen duurzame oplossing. De menukaart wordt daarmee dé sleutel om winst te behouden.

Toch blijkt uit praktijkonderzoek dat veel restaurants hun kaart niet actief analyseren. Gerechten die nauwelijks marge opleveren blijven op de kaart, terwijl winstgevende gerechten niet de juiste aandacht krijgen (Adviesrapport Duurzaam Succes in de Horeca, 2025).

ree

Wat gaat er vaak mis?

  1. Te veel gerechtenUit de psychologie weten we dat meer keuze vaak leidt tot keuzestress. Gasten kiezen daardoor sneller de goedkoopste optie, of haken zelfs af (Schwartz, 2004).

  2. Geen inzicht in marge per gerechtVeel ondernemers sturen op omzet in plaats van brutowinst. Daardoor blijven zogenaamde hardlopers die weinig marge opleveren populair, terwijl sterren (populair én winstgevend) te weinig worden gepromoot (Ivanenko et al., 2022).

  3. Onjuiste prijspsychologieHet vermelden van het euroteken, lange prijsrijen of het ontbreken van ankerprijzen maakt dat gasten sneller op de goedkoopste opties letten (Kimes & Wirtz, 2003).


Hoe succesvolle ondernemers het aanpakken

De best presterende horecaondernemers passen systematisch menu-engineering toe (Singh, 2022). Dit houdt in dat zij hun kaart analyseren op populariteit en winstgevendheid. Gerechten worden ingedeeld in vier categorieën:

  • Sterren: populair en winstgevend → promoten.

  • Werkpaarden: populair maar lage marge → aanpassen of prijs verhogen.

  • Puzzels: winstgevend maar minder populair → actiever onder de aandacht brengen.

  • Honden: weinig populair en weinig winstgevend → schrappen.


Daarnaast maken zij gebruik van subtiele psychologische technieken:

  • Het weglaten van het euroteken.

  • Maximaal 7 gerechten per categorie.

  • Winstgevende gerechten strategisch plaatsen, bijvoorbeeld rechtsboven in de menukaart.

  • Storytelling rond duurzame of lokale gerechten om de beleving én waardeperceptie te vergroten.


Een praktijkvoorbeeld: een restaurant in Utrecht paste zijn menukaart aan door “puzzelgerechten” (hoog rendement, lage populariteit) meer te promoten. Binnen drie maanden steeg de gemiddelde besteding per gast met €3,20, wat bij een jaaromzet van €500.000 neerkwam op €15.000 extra winst zonder extra kosten (Adviesrapport Duurzaam Succes in de Horeca, 2025).


Waarom dit nú belangrijk is

Met stijgende inkoopprijzen (25,5% sinds 2022), hogere lonen (+23,4%) en toenemende concurrentie, kan geen enkele ondernemer zich veroorloven marge te laten liggen (Marktanalyse Horeca, 2023). Je menukaart optimaliseren is daarom niet langer een luxe, maar een noodzaak.


Hoe MyFoodWorks helpt

Bij MyFoodWorks.nl bieden we drie pakketten voor menu-optimalisatie:

  • Basic: inzicht in je verkoopcijfers en foodcost.

  • Pro: uitgebreide analyse inclusief menu-engineering en prijspsychologie.

  • Premium: volledige optimalisatie met creatieve menu-aanpassingen, storytelling en strategie voor terugkerende gasten.


Het resultaat? Meer winst per gast, minder verspilling, en een menukaart die niet alleen lekker leest, maar ook slim verkoopt.

👉 Benieuwd hoeveel winst jouw menukaart laat liggen? Plan een gratis intake en ontdek hoe we jouw kaart in een winstmachine veranderen.


Literatuur:

  • Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). (2024). Omzetontwikkeling horeca 2024. Den Haag: CBS.

  • Ivanenko, O., Bilous, V., & Danylenko, O. (2022). Menu analysis as an effective marketing tool for increasing the restaurant establishments’ profitability. Journal of Business and Economic Development, 7(1), 38–46.

  • Kimes, S. E., & Wirtz, J. (2003). Has revenue management become acceptable? Journal of Service Research, 6(2), 125–135.

  • Rabobank. (2024). Sectorprognose Horeca 2024. Utrecht: Rabobank.

  • Schwartz, B. (2004). The paradox of choice: Why more is less. New York: Harper Perennial.

  • Singh, R. P. (2022). Introduction to Food Engineering (5e ed.). Academic Press.

  • Adviesrapport Duurzaam Succes in de Horeca. (2025). Interne analyse MyFoodWorks.nl.

  • Marktanalyse Nederlandse Horecasector 2023. (2023). Interne analyse MyFoodWorks.nl.




 
 
 

Opmerkingen

bottom of page