Foodcost berekenen in de horeca: van kostprijs naar een rendabele menukaart

Een gerecht kan goed verkopen en toch te weinig opleveren. Stijgende inkoopprijzen, verkeerde porties, verspilling of een verkoopprijs die niet meer aansluit op de werkelijke kostprijs kunnen je marge ongemerkt onder druk zetten.

Daarom is het belangrijk om regelmatig je foodcost te berekenen. Niet alleen om te weten wat een gerecht kost, maar vooral om betere beslissingen te kunnen nemen over verkoopprijzen, recepturen, porties en je menukaart.

In deze gids lees je hoe je foodcost in de horeca berekent, hoe je de kostprijs van een gerecht bepaalt en hoe je deze cijfers gebruikt om meer grip te krijgen op je marge en rendement.

Wat is foodcost in de horeca?

Foodcost geeft aan welk deel van de verkoopprijs van een gerecht wordt besteed aan de ingrediënten. Het percentage helpt je inzicht te krijgen in de verhouding tussen de inkoopkosten van een gerecht en de prijs waarvoor je het verkoopt.

Een eenvoudig voorbeeld:

Een gerecht heeft €6,00 aan ingrediëntenkosten en wordt voor €22,50 exclusief btw verkocht.

De foodcost is dan:

€6,00 ÷ €22,50 × 100 = 26,7%

Dat betekent dat 26,7% van de verkoopprijs wordt besteed aan de ingrediënten van het gerecht.

Foodcost is daarmee een belangrijke graadmeter, maar niet het volledige financiële plaatje. Personeelskosten, huisvesting, energie en andere bedrijfskosten worden bijvoorbeeld niet rechtstreeks meegenomen in deze berekening.

Foodcost berekenen: de formule

Voor het berekenen van de foodcost gebruik je:

Foodcost (%) = kostprijs ingrediënten ÷ verkoopprijs exclusief btw × 100

Voorbeeld foodcostberekening

Stel:

Ingrediëntenkosten: €3,50

Verkoopprijs exclusief btw: €12,00

Dan wordt de berekening:

€3,50 ÷ €12,00 × 100 = 29,2% foodcost

Van iedere €12,00 omzet exclusief btw gaat in dit voorbeeld dus €3,50 naar de ingrediënten.

Hoe bereken je de kostprijs van een gerecht?

Een betrouwbare foodcost begint bij een goede kostprijsberekening. Daarvoor bereken je niet alleen de prijs van een verpakking, maar wat je daadwerkelijk per gerecht gebruikt.

Stel dat je 1 kilogram van een ingrediënt koopt voor €10 en voor één gerecht 150 gram gebruikt. Dan bedragen de basiskosten van dat ingrediënt €1,50 per gerecht.

Doe dit voor alle ingrediënten in de receptuur en tel de bedragen bij elkaar op.

Houd daarbij ook rekening met zaken zoals snijverlies, bereiding, garnering en producten die in kleine hoeveelheden worden gebruikt. Juist kleine bedragen kunnen bij grote verkoopaantallen een aanzienlijk verschil maken.

Wat is een goede foodcost in de horeca?

Er bestaat niet één ideaal foodcostpercentage dat voor iedere horecazaak en ieder gerecht geldt.

Een passend percentage hangt onder andere af van je concept, verkoopprijzen, assortiment, personeelsinzet en overige bedrijfskosten. Ook binnen één menukaart kunnen grote verschillen bestaan.

Een gerecht met een relatief hoge foodcost kan bijvoorbeeld nog steeds interessant zijn wanneer het een sterke brutowinst in euro's oplevert. Andersom hoeft een laag foodcostpercentage niet automatisch te betekenen dat een gerecht commercieel sterk presteert.

Kijk daarom niet uitsluitend naar één percentage, maar naar het totale rendement van je gerechten en je menukaart.

Van kostprijs naar verkoopprijs

Wanneer je de kostprijs kent, kun je beoordelen of de huidige verkoopprijs nog logisch is.

Een veelgemaakte fout is om verkoopprijzen alleen te baseren op wat concurrenten vragen. Een concurrent kan echter een compleet andere kostenstructuur, portiegrootte of inkoopprijs hebben.

Je verkoopprijs moet daarom passen bij je eigen bedrijf.

Naast de kostprijs van het gerecht spelen bijvoorbeeld positionering, btw, personeelskosten, vaste lasten, gewenste marge en wat gasten bereid zijn te betalen een rol.

De kostprijs is dus het startpunt voor een onderbouwde verkoopprijs, niet het enige getal waarop je de prijs bepaalt.

Waarom je werkelijke foodcost hoger kan uitvallen

Een berekening op papier kan perfect kloppen, terwijl de werkelijke kosten toch hoger uitvallen.

Veelvoorkomende oorzaken zijn:

• porties die groter worden uitgeserveerd dan gecalculeerd;

• veranderende inkoopprijzen;

• verspilling of derving;

• ingrediënten die niet volledig worden meegenomen in de calculatie;

• recepturen die niet consequent worden gevolgd;

• verkeerde hoeveelheden in recepten;

• verkoopprijzen die niet worden aangepast terwijl kosten stijgen.

Daarom is het verstandig om een kostprijsberekening niet één keer te maken en vervolgens jarenlang te laten staan. Zeker wanneer inkoopprijzen sterk veranderen, moet je opnieuw kijken of je calculaties nog aansluiten op de praktijk.

Foodcost verlagen zonder alleen je prijzen te verhogen

Een hogere verkoopprijs kan soms nodig zijn, maar is niet de enige manier om je foodcost en rendement te verbeteren.

Je kunt bijvoorbeeld kijken naar:

Recepturen en portionering

Werk met duidelijke recepturen en vaste hoeveelheden. Kleine afwijkingen per bord kunnen over honderden verkochte gerechten behoorlijk oplopen.

Inkoop

Vergelijk leveranciers, verpakkingsgroottes en actuele prijzen. Kijk daarbij niet alleen naar de goedkoopste inkoopprijs, maar ook naar kwaliteit, bruikbaar rendement en eventuele verspilling.

Verspilling

Product dat wordt ingekocht maar niet verkocht, heeft direct invloed op je resultaat. Kijk daarom kritisch naar voorbereiding, voorraad en reststromen.

Samenstelling van gerechten

Soms kan een gerecht slimmer worden opgebouwd zonder dat de beleving voor de gast achteruitgaat. Denk aan de verhouding tussen duurdere en voordeligere componenten op het bord.

De menukaart

Niet ieder gerecht hoeft hetzelfde foodcostpercentage te hebben. Uiteindelijk telt ook welke gerechten veel worden verkocht en hoeveel brutowinst ze daadwerkelijk bijdragen.

Foodcost combineren met menu-analyse

Hier wordt foodcost pas echt interessant.

Alleen weten dat gerecht A een foodcost van 25% heeft en gerecht B van 31% vertelt namelijk niet welk gerecht belangrijker is voor je onderneming.

Daarvoor moet je ook naar de populariteit en bijdrage aan je resultaat kijken.

Door verkoopgegevens, kostprijzen en populariteit met elkaar te combineren in een menu-analyse, krijg je beter inzicht in welke gerechten sterk presteren en waar mogelijkheden liggen om je menukaart te verbeteren.

Je kunt vervolgens gerichter beslissen welke gerechten je wilt behouden, aanpassen, prominenter presenteren of opnieuw calculeren.

Praktijkvoorbeeld: wat zegt de foodcost werkelijk?

Stel dat een gerecht €7,00 aan ingrediënten kost en voor €19,50 exclusief btw wordt verkocht.

De foodcost is:

€7,00 ÷ €19,50 × 100 = 35,9%

Op papier lijkt dat misschien hoog.

Maar stel vervolgens dat dit gerecht erg populair is en een goede bijdrage in euro's levert. Dan kan het commercieel interessanter zijn dan een gerecht met een veel lager foodcostpercentage dat nauwelijks wordt besteld.

Daarom moet je een menukaart niet uitsluitend beoordelen op percentages. De combinatie van kostprijs, verkoopprijs, verkoopvolume en marge geeft een veel bruikbaarder beeld.

Veelgemaakte fouten bij het berekenen van foodcost

Een paar fouten zie je in de praktijk regelmatig terug:

• rekenen met verouderde inkoopprijzen;

• btw verkeerd verwerken;

• alleen de belangrijkste ingrediënten calculeren;

• geen rekening houden met daadwerkelijk gebruikte hoeveelheden;

• portiegroottes niet vastleggen;

• verkoopprijzen jarenlang ongewijzigd laten;

• alleen sturen op een gewenst foodcostpercentage;

• geen koppeling maken tussen kostprijs en verkoopgegevens.

Een goede calculatie moet vooral bruikbaar zijn. Een uitgebreide spreadsheet heeft weinig waarde wanneer de cijfers niet worden bijgehouden of er vervolgens geen beslissingen mee worden genomen.

Veelgestelde vragen over foodcost

Hoe bereken je foodcost?

De basisformule is: kostprijs ingrediënten ÷ verkoopprijs exclusief btw × 100. Daarmee bereken je welk percentage van de verkoopprijs naar de ingrediënten gaat.

Is foodcost hetzelfde als kostprijs?

Nee. De kostprijs is het bedrag dat de ingrediënten van een gerecht kosten. Foodcost drukt de verhouding tussen die kosten en de verkoopprijs uit als percentage.

Wat is een goede foodcost voor horeca?

Daar bestaat geen universeel percentage voor. Het juiste niveau hangt af van onder andere het horecaconcept, de verkoopprijs, het type gerecht en de totale kostenstructuur. Kijk daarom niet uitsluitend naar een branchegemiddelde.

Hoe kan ik mijn foodcost verlagen?

Kijk onder andere naar inkoopprijzen, recepturen, portiegroottes, verspilling, samenstelling van gerechten en verkoopprijzen. Het doel is niet simpelweg zo goedkoop mogelijk inkopen, maar een betere verhouding tussen kosten, kwaliteit en opbrengst creëren.

Hoe vaak moet ik kostprijzen opnieuw berekenen?

Controleer ze regelmatig en zeker wanneer belangrijke inkoopprijzen veranderen. Bij sterke prijsstijgingen kan een oude calculatie al snel een verkeerd beeld van je werkelijke marge geven.

Meer grip op kostprijs, menukaart en rendement?

Foodcost berekenen is pas het begin. De echte waarde ontstaat wanneer je de cijfers gebruikt om betere keuzes te maken voor je assortiment, verkoopprijzen en menukaart.

MyFoodWorks helpt horecaondernemers met praktische analyses en verbeteringen op het gebied van kostprijs, menu, inkoop en rendement. Geen rapport waar je vervolgens niets mee doet, maar inzicht dat vertaald kan worden naar concrete verbeterpunten voor je horecabedrijf.

Wil je weten waar binnen jouw menukaart kansen liggen?

Bekijk horeca-advies

Neem contact op